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Kaffee legt einen langen Weg zurück, bevor er in Ihre Tasse gelangt. Wir zeigen Ihnen die Reise Ihres morgendlichen Begleiters – vom Kaffeestrauch zur Bohne hin zum Röstkaffee in Ihren Gourmesso-Kaffeekapseln.
Jeder der Schritte im Produktionsprozess hat Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees.
Es gibt verschiedenste Kaffeepflanzen, kommerziell werden jedoch hauptsächlich Arabicas und Robustas angebaut. Diese unterscheiden sich leicht in ihren Bedürfnissen, sind jedoch beide sehr wählerisch. Kaffee wächst ausschließlich im sogenannten Kaffeegürtel, welcher Anbaugebiete um den Äquator beschreibt. Bekannte Kaffeenationen sind beispielsweise Brasilien, Kolumbien, Äthiopien, Honduras oder Vietnam. Damit Ihr Kaffee die richtige Qualität und der Strauch einen hohen Ertrag haben, müssen Faktoren wie Temperatur, Niederschlag, Sonnenstunden und Nährstoffe korrekt sein.
Wenn Sie mehr über Kaffeeanbau erfahren möchten, lesen Sie hier weiter.
Die Reifezeit der Kaffeefrüchte unterscheidet sich je nach Anbaugebiet. Äthiopischer Hochlandkaffee hat beispielsweise eine Reifezeit von bis zu 10 Monaten. Bis auf kleine Ausnahmen verändert sich die Farbe der sogenannten „Kaffeekirsche“von grün über gelb zu rot. Erst wenn die Kirschen den richtigen Rotton erreichen, werden sie geerntet. Unreife Früchte würden dem Kaffee eine enorm hohe Säure verleihen und erinnern kaum an den uns bekannten Kaffeegeschmack.
Hängen die Kirschen zu lange, bringen sie einen fauligen Geschmack mit sich. Die Kaffeekirschen reifen unterschiedlich schnell. Je nach geographischer Lage und Niederschlag kann ein Anbaugebiet eine bis drei Ernten pro Jahr haben.
Im Kaffeeanbau sind zwei Ernte-Methoden etabliert - „Stripping“ und „Picking“.Trocken
Beim Picking werden die reifen Kaffeekirschen einzeln, per Hand gepflückt. So können die verschiedenen Reifestufen unterschieden und nur die reifen Früchte gesammelt werden. Auch Hanglagen und Waldplantagen können mit dieser Methode abgeerntet werden. Je nach Arbeitsbedingungen kann ein Pflücker bis zu 100 kg Kaffeekirschen am Tag ernten. Das entspricht circa 20 kg Rohkaffee.
Stripping setzt auf weniger Sorgfalt. Hier werden alle Blätter und Kirschen von den Zweigen gestreift, es bleiben kahle Zweige zurück. Bei flachen Plantagen kann dieser Prozess durch Erntemaschinen durchgeführt werden.
Um das Aroma-Profil der Kaffeebohnen zu schonen, werden die Kirschen kurz nach der Ernte verarbeitet. Die Aufbereitung kann 3 bis 5 Wochen dauern und beschäftigt sich hauptsächlich mit dem Lösen der Bohne aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Man unterscheidet zwischen dem trockenen, halbtrockenen und nassen Aufbereitungsverfahren.
Vor jedem dieser Verfahren werden die Kaffeekirschen entsprechend der Farbe, des Gewichts und Ihrer Qualität sortiert, sodass nur die hochwertigsten Kirschen verarbeitet werden.
Im ersten Schritt des trockenen Verfahrens werden die Kaffeekirschen gereinigt. Dann werden die Früchte zwei bis drei Wochen in der Sonne getrocknet und dabei ständig gewendet, bis sich die Bohnen vom Fruchtfleisch lösen.
Trocken aufbereiteter Kaffee bringt meist fruchtige und blumige Noten mit sich.
Das halbtrockene Verfahren erfolgt ähnlich wie das trockene Verfahren, nur das hier der Kern, ohne das Fruchtfleisch, in der Sonne getrocknet wird. Kaffees, die halbtrocken aufbereitet werden sind meist würzig und bringen intensive Aromen mit sich.
Deutlich aufwendiger, aber schonender für das Aroma, ist das nasse Aufbereitungsverfahren. Das Fruchtfleisch wird von der Bohne gelöst, diese werden fermentiert, gewaschen und im Anschluss in der Sonne getrocknet. Kaffees, die nass aufbereitet haben meistens ein sehr vielseitiges Aroma und zeichnen sich durch eine angenehme Säure aus.
Bei der Röstung vollzieht die grüne Kaffeebohne eine Verwandlung. Das Gewicht der Bohne wird reduziert, das Volumen steigert sich um circa 60 %, die Farbe der Bohne und deren Zellstruktur verändert sich. Die Röstung ist elementar für die Aromen-Entwicklung des Kaffees.
Zwischen 20 bis 130 °C tritt Wasser das Wasser aus der Bohne und sie erhält einen goldenen Farbton. In der nächsten Röstphase bis 180° C löst sich die sogenannte Silberhaut von der Bohne, der Bräunungs-Prozess und die Aroma-Bildung beginnt. Bei einer Temperatur bis zu 200 °C entstehen die ersten Risse in der Bohne, der Wasserdampf entweicht und die ersten Röstaromen kommen zum Vorschein. Als optimale Rösttemperatur gelten 200°C bis 230°C. Hier wird das Verhältnis zwischen Bitterkeit und Säure ausbalanciert.
Es gibt verschiedene Röststile wie den Cinnamon Roast, American Roast, City Vienne Roast, French Roast, Italian Roast.
Im Allgemeinen wird zwischen dunkler und heller Röstung unterschieden. Helle Röstungen erhalten die natürlichen Aromen des Kaffees. Typisch sind Zitrus- und Floral-Noten. Eine dunkle Röstung bringt intensivere und süßere Noten wie Nuss und Karamell oder die klassischen Röstaromen zum Vorschein.
Die Röstung ist maßgeblich für den geschmacklichen Charakter des Kaffees.
Wer nicht grade selber eine Kaffeemühle Zuhause hat, wird auf gemahlenen Kaffee zurückgreifen – entweder im klassischen Kaffeepaket oder eben in der Kaffeekapsel. Auch hier gibt es Unterschiede – Kaffee kann in verschiedenen Mahlgraden verarbeitet werden. Bei einem groben Mahlgrad kann das Wasser sehr einfach durch das Kaffeepulver fließen. Dadurch wird der Körper des Kaffees leichter und das Aroma weniger intensiv. Bei fein gemahlenem Kaffee muss das Wasser mit sehr viel Druck durch das Pulver, da dieses weniger Zwischenräume aufweist. So entstehen eine samtige Textur und ein intensiver Geschmack.
Schlussendlich ist die Zubereitung der letzte Schritt für ihren Frühstückskaffee. Ein Kaffee aus einer Siebträgermaschine schmeckt anders, also ein Kaffee aus einer Filtermaschine. Ein Espresso schmeckt anders als ein Lungo. Die Zugabe von Milch und Zucker kann den Geschmack leicht abschwächen oder perfekt mit diesem Harmonien.
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